Te puedo ayudar un poco a orientarte, no soy ingeniero, pero algunas cosillas se al respecto.
1.Como puedo adaptar un sensor de pedaleo al controlador, necesitare siempre un PIC (algún microcontrolador) ?
Sensores de pedaleo hay de varios tipos, pero el más común va por impulsos, hay un disco con imanes que pasan por un sensor, cada vez que pasa un imán por el sensor se genera en el cable de señal un pulso corto. A partir de ahí, sabiendo la cantidad de imanes que hay en el disco puedes deducir la cadencia de pedaleo.
Normalmente también para detectar el sentido de giro, la señal de pulsos que devuelve el sensor cuando gira en sentido contrario está invertida, aunque esto creo que ya depende de cada PAS, pero vamos, que con el sensor conectado a un osciloscopio lo sacas enseguida.
Si no te quieres complicar mucho la vida el acelerador devuelve una señal más fácil de interpretar, consiste en un simple sensor de efecto hall, al que acercas o alejas un imán cuando aceleras. El sensor devuelve un voltaje variable que varía normalmente entre 0v y 5v dependiendo un poco del acelerador en concreto (normalmente no llegan a 5v, se quedan en 4 y pico).
2. Para construir el controlador tengo que tener en cuenta el tema de los sensores hall del motor...? (de motores no tengo mucha idea)
Tienes que ponerte al día en muchas cosas... ¿Cuánto quieres complicarte la vida?
Si no quieres complicarte mucho puedes hacer un controlador para un motor de escobillas (brushed), que será mucho más simple y no hay sensores hall de por medio ni nada que se le parezca, es básicamente un control de potencia por modulación de anchura de pulso (PWM), teniendo en cuenta en el diseño que el motor tiene una alta inductancia y no se le puede cortar la corriente de golpe sin dejarle un camino para que siga circulando, un diodo flyback vamos. En este enlace explican bastante bien lo que hace un controlador de éstos, y cómo lo hace, con esquemas de circuitos más simples y luego más complicados:
http://www.4qdtec.com/pwm-01.html
Pero el caso es que los motores de escobillas son menos eficientes y cada vez se ven menos, aunque aún puedes encontrar por ebay, sobre todo en kits "centrales" en los que el motor se monta en el cuadro y transmite la fuerza a los platos a través de una cadena.
Si quieres hacer un controlador para un motor brushless, que es el tipo más habitual hoy en día, la cosa se complica, la circuitería de un brushless es más o menos equivalente a la de un brushed pero multiplicada por tres, una por fase.
Un controlador brushless, además de hacer lo que hace uno brushed, tiene que sincronizar la entrega de potencia con el giro del motor, de forma que en cada instante la corriente se dirige a una pareja de los tres cables de fase según la posición en la que se encuentre el rotor. ¿Y cómo se sabe en que posición se encuentra el rotor? Pues esa información es la que te dan los sensores Hall.
¿Se puede hacer sin sensores? Sí, hay controladores que no usan los sensores, o que dan la posibilidad de no usarlos, los llamados sensorless. ¿Cómo lo hacen? Aparte de limitarse mandar potencia por los cables de fase, también los "escuchan". El motor genera impulsos de voltaje a su paso por las distintas fases, esos impulsos se pueden detectar, y así saber a que velocidad está girando sin depender de sensores.
Aquí tienes una página de uno que ha "diseccionado" un controlador brushless típico que puede funcionar en modo sensorless:
http://www.avdweb.nl/solar-bike/electronics/ku63-motor-controller.html#h0-1-3-china-ku63-brushless-motor-controller-schematic
Te será de especial utilidad el esquema en PDF donde puedes ver cómo funciona la parte de control de potencia con sus tres fases y la parte de detección de la fuerza contraelectromotriz para el funcionamiento sensorless:
http://www.avdweb.nl/Article_files/Solarbike/Motor-controller/China-BLDC-motor-controller-36V-250W.pdf